Hoy en día, los restaurantes de sushi se han distribuido por todo el mundo. En los países occidentales ya a nadie le sorprende comer pescado crudo. Pero, ¿de dónde viene esta tradición? Al contrario de lo que intuitivamente pensaríamos, el sushi no se inventó en Japón. Originariamente surgió en China como método de conservación del pescado.
En el siglo IV, los pueblos arroceros a las orillas del río Mekong, alejados de la costa guardaban el pescado crudo con abundante sal y envuelto en arroz fermentado (con el hongo Aspergillus oryzae). Esta fermentación genera ácido láctico y ácido acético (vinagre), creando un ambiente demasiado ácido como para que las bacterias puedan deteriorar el pescado crudo. Posteriormente, desechaban el arroz, ya que su única utilidad era preservar el pescado. Hoy en día, a este tipo de pescado salazonado y fermentado se le llama narezushi.
En el siglo XIV, se comenzó a consumir también el arroz que acompañaba al pescado. Y con la invención del vinagre de arroz, más adelante en lugar de fermentar el arroz, se cocía el arroz y se mezclaba con el vinagre.
En la actualidad, el sushi se relaciona fuertemente con la cultura japonesa. Se cree que el inventor y propagador del sushi actual fue Hanaya Yohei (1799-1858), un chef japonés, que inventó el nigiri-zushi. Como la ventresca de atún, más grasa, tenía más riesgo de deteriorarse sin refrigeración, elegía las piezas más magras del lomo. Marinaba el pescado en salsa de soja o vinagre y después lo colocaba sobre bolas de arroz con vinagre.
Más adelante, se popularizó como un plato de comida minimalista, portátil, delicioso y nutritivo. Aparecieron cientos de puestos de sushi en la calle (llamados yatai). Después del gran terremoto de Tokyo-Yokohama en 1923, los precios de los terrenos disminuyeron y estos vendedores de sushi adquirieron locales para abrir sus restaurantes. Éstos son los restaurantes de sushi que conocemos hoy en día.
